La chocolatière du Panier

On ne compte plus les légendes chevillées au vieux quartier du Panier à Marseille. Celle qui est liée à la Chocolatière du Panier contient toutes les valeurs dont nous avons la nostalgie aujourd'hui. Michelle Leray est la gardienne de l'Histoire d'une famille dont la richesse fût la précarité et la rudesse. Deux réalités qui contraignaient à l'invention. Inventer, innover, rendre le quotidien un peu plus facile, plus souriant. Ainsi naquit, "La Barre Marseillaise" suprême délice chocolaté. L'idée germe à la fin du XIXè siècle dans l'esprit d'un colosse de plus de 2 mètres . Fallait- il que ce géant soit poète pour donner de la vie à son invention ! L'absence de moyens impose des ingrédients alors sous-estimés. Ainsi, le confit de poire williams (à l'époque 'poire à cochon') se révèle indispensable par l'apport des parfums et la fermeté de sa chair. Une torréfaction des fèves de cacao très personnelle, les secrets d'un moule particulièrement aéré et voilà le quartier du Panier si redouté, fréquenté par des gourmands invétérés outrepassant l'injuste réputation afin d'obtenir la récompense suprême : LA BARRE MARSEILLAISE. Dénommée ainsi par les marseillais eux-mêmes, elle est entrée dans la légende de notre terroir par la grande porte. Aujourd'hui saluée par un Président de la République, sollicitée par les médias, Michelle Leray reste sereine, plus que jamais garante des principes hérités du temps jadis. Anatole Nils

Découvrez deux cacaos "CRIOLLO" :
Venezuela et Pérou

Samedi 31 Octobre 2008, de 11H à 13H et de 15h à 17H, une dégustation de ces deux grands crus sera offerte dans notre magasin du 35 rue Vacon-13001

Le chocolat pure origine Pérou, fabriqué avec du cacao de variétés criollo, famille de cacaoyers qui donne un chocolat fin et très aromatique a un gout tres fruité, et puissant.
Seul 1 à 5% du cacao mondial provient de ces variétés originaires d'Amérique centrale. Les autres cacaos de type forestero, originaire du bassin amazonien et répandu aujourd'hui sur tous les continents, produisent du chocolat plus corsé aux moindres qualités aromatiques.

Le Criollo de Vénézuéla
C´est le cacao "Haute Qualité" par excellence; le cacao Criollo est le plus rare et le plus recherché de toutes les variétés de cacao. Son arbre, très fragile et de bas rendement, demande un soin extrême, un soin dont dépent la qualité du futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10% de la production de cacao du monde) dans les régions originales du cacao, surtout le Vénézuéla.
Des documents qui datent de 1634 montrent les premières cargaisons de cacao de Vénézuéla qui ont été envoyées en Espagne. Depuis lors, le Vénézuéla a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de "Haute Qualité" dans le monde.
Sa couverture colorée d´acajou rouge , d'arôme parfumé faible, très légèrement amer, avec goût délicat et arrondi. .Le cacao du venezuela 75% à un gôut de "banane beurrée", trés fondant en bouche et pourtant corsé...


Savez vous qu 'après 2 à 3 jours de fermentation, le cacao est séché au soleil et prend la forme de fèves admirablement colorées qui tiennent toute la richesse du chocolat qu´ils deviendront.

Sachez differencier le cacao en fonction de son origine ... car un cacao "pure origine" est un cacao selectionné pour ses arômes et ses spécificités, et évidemment, sa pureté ( c'est à dire qu'il n'a pas était mélangé avec d'autre fèves, d'un autre coin du monde )


A Madagascar, on recolte le cacao sur une superficie d'environ 50000 hectares, et il n'est produit que 5000 à 10000 tonnes par an ( ce qui est peu ! ). Le climat tropical, et les alluvions du fleuves engendrent un micro-climat idéal. Les plantations sont donc trés propices à la pousse d'un cacao de grande qualité.
Ce cacao reste très clair de couleur, même pour un 82%, il a un gôut acide et fruité, des arômes de fruits rouges, cacao fort en bouche.
Mais le mieux pour differencier les differents types de cacao ... C'est de gouter !!!!!

Les editions Crès présentent leur agenda 2009 !
Recettes inédites de la Chocolatière du Panier, Michèle Le Ray !!!

Article sur la Chocolatière du Panier


La gourmandise en héritage pourraît-être le nom de cette enseigne... Des recettes précieusement gardées depuis 5 générations sont à l'origine du succès de cette enseigne purement marseillaise. Grâce au savoir faire du grand-père chaudronnier et à force d'opiniâtreté, Michèle Leray a obtenu la notoriété qu'elle méritait.
Créatrice de la barre marseillaise, elle doit sa réputation à une recherche constante de qualité et une exigence sans faille. Toujours en train d'innover, elle mêle avec bonheur le salé et le sucré et propose un chocolat sans beurre ni crème fraîche.