La chocolatière du Panier

Avec les compliments de Marc Veyrat .
A noter : cette année le S.A.V.I.M se tiendra du 21 au 24 novembre au Parc Chanot!
Photo : Michèle Leray, Marc veyrat


Des Mayas aux Aztèques, jusqu'à Cortes...

Le cacaoyer, arbre sauvage des fôrets vierges du Yucatan et du Guatemala, le "cacahuaquchtl", qui était l'arbre des Dieux Mayas, peuple qui a connu son apogée entre 200 et 900 ans av J.C.
Ce sont les premiers à utiliser les fèves grillées dans une poêle en terre, les écrasant entre deux pierres, mélangeant la poudre obtenue à de l'eau bouillante et en le fouettant. A ce liquide, ils ajoutaient musc, piment, miel, parfois maîs, etc. Ce breuvage magique les guérissait de leurs maladies, exitait leurs ardeurs amoureuses, et s'associait aux grands évènements de leurs vies : naissance, rites, mort...en effet, les défunts étaient accompagnés de fèves de cacao pour leur dernier voyage.
900 ans av J.C, les Mayas vont peu à peu disparaître tandis que les cacaoyers continuent à prospérer, d'autres civilisations se succèdent, le breuvage magique demeure !
Les fèves de cacao deviennent monnaie et unité de calcul !

Vers 1200, les Aztèques, peuple dominant de l'époque, étaient imprégnés de la légende du "Serpent à plumes" : Quetzalcoatl, Dieux laid, barbu, et richissime d'or, d'argent, de pierres précieuses, mais aussi de cacaoyers, a un jour perdu la tête et détruit tous ses trésors, il transforma les cacaoyers en arbres stériles puis s'embarqua paré de plumes, sur un radeau de serpents entrelacés, promettant à son peuple de revenir lors d'une année placée sous le signes des roseaux...
L'année 1519 était justement placée sous ce signe...c'est alors que débarque Hernando Cortès, vaillant conquistador Espagnol...barbu...à la tête d'une armée d'hommes, revêtus d'armures étincelantes, pouvant évoquer des écailles de serpent...
Moctezuma, roi des Aztèques, croyant que Quetzalcoatl était revenu, acceuillit Cortès à bras ouverts en lui offrant sa royale plantation de cacaoyers ! Celui-ci fit grise mine, il était plutôt là pour le fameux métal doré et n'apprécia pas trop l'amertume du breuvage magique !!! Trés vite il comprit la valeur économique des fèves de cacao...puis, son initiation par Moctuzema aux plaisirs du cacao se fit tout naturellement, en dégustant ce breuvage servit dans des coupes d'or fin, par des vierges dénudées...Il en prit vite l'heureuse habitude !!!
En 1524, Cortès envoya une première cargaison au roi d'Espagne, qui attribua aux Espagnols le monopole du cacao et colonisèrent le Mexique qui devint la "Nouvelle Espagne"!

Le cacao Criollo est le cacao le plus précieux au monde. Ayant une pureté de plus de 90%, sa quantité annuelle équivaut à moins de 5% de la récolte mondiale.
Ce cacao est un arbre tropical dont l'habitat naturel se situe dans la couche inferieure de la forêt pluviale. Toutes les espèces de cacaos vivent entre le 18°parallèle N et le 15°parallèle S. Dans ces régions, les pluies sont intenses, la température et l'humidité élevées et l'ombre épaisse.
La plante pousse verticalement et atteint une hauteur de 2 mètres. Ensuite, les branches s'étendent horizontalement et forment un toit. La hauteur normale est comprise entre 3 et 6 mètres. Lorsque le cacao atteint l'age de 2 ou 3 ans environ, il peut donner des fleurs. La pollinisation est faite par des moucherons qui se reproduisent dans la végétation en voie de décomposition. La fructification du cacao est un cycle continu. En principe, la récolte est faite en deux phases : avant et après la saison des pluies. Pour qu'un fruit murisse, il faut environ 6 mois. La récolte mondiale ne dépasse pas les 3 millions de tonnes par année. Presque tout le cacao du monde est cultivé dans des plantations allant de 1 à 4 hectares. Leur productivité moyenne ne dépasse pas les 500 kg par hectare.
Sachez qu'il y a trois principaux types de cacao :
Le cacao Criollo : Moins de 1% de la production mondiale
Le cacao Forastero : Environ 92% de la production mondiale
Et le cacao Trinitario, qui est un hybride des deux premiers, il représente environ 5% de la production mondiale.

Le mot Criollo est tiré du mot créole ; c'est l'autochtone, pour ainsi dire "le vrai", celui du pays. Ce nom a été donné par les espagnols aux cacaoyers criollo plantés au Venezuela alors qu'ils provenaient du Mexique et du Guatemala situés à proximité.
· Forastero c'est "l'étranger". Les espagnols baptisèrent ainsi un cacaoyer venant d'Amazonie et arrivé au Venezuela par le sud, par la vallée de l'Orénoque.
· Le Trinitario enfin, tire son nom de l'île de Trinidad située au large du Venezuela où il est né à la suite d'une série d'évènements climatiques, mais aussi de la volonté des hommes d'implanter le cacao sur cette île.

Si vous voulez comprendre le processus de fabrication du chocolat vous devez connaître ces trois variétés principales de cacao.



Les Criollos (1 à 5 % de la production)

Les Criollos se trouvent aujourd'hui en très petite quantité au Mexique au Nicaragua et au Guatemala comme il y a 3000 ans mais ce ne sont plus aujourd'hui les seuls cacaoyers dans ces pays.

On les rencontre également mais d'une façon plus ou moins pure et exclusive au Venezuela, en Colombie, dans certaines îles des caraïbes : Trinidad, Jamaïque, Grenade,... ainsi que dans certaines îles de l'océan indien comme Java, Madagascar, les îles Comores...

Les principales caractéristiques du Criollo :
· fleur rose pâle
· cabosse verte ou rouge avant maturité
· cabosse jaune-orangé ou orange rougeâtre à maturité
· la surface du péricarpe est très verruqueuse, rugueuse même.
· le mésocarpe est lignifié et mince
· les fèves sont dodues, presque rondes, quelquefois très claires, pouvant aller jusqu'au blanc

Les Criollos sont faiblement amers et leur amertume n'est pas désagréable. Leur puissance aromatique, notamment après traitement, est remarquable car elle allie force et délicatesse. Ils sont peu astringents et peu tanniques. Leur couleur claire tire le chocolat vers le rouge. Leur très grande finesse nous amène à les comparer à l'arabica du café (Le Criollo est considéré comme le meilleur cacao.)

Les Forasteros (80 à 90 % de la production)

Originaires de la haute Amazonie comme nous l'avons vu, on en trouve en Amérique du sud : Pérou, Equateur, Colombie, Brésil, dans les Guyanes et même au Venezuela (partie sud proche de l'Orénoque).

On les trouve également dans l'ouest africain : Côte d'Ivoire, Ghana, Cameroun, Sao Tomé...ainsi que dans le Sud-Est asiatique.

Les principales caractéristiques des fleurs et des fruits sont les suivantes :
· fleurs pigmentées de violet
· cabosse verte avant maturité et de différentes formes
· cabosse jaune rougeâtre à maturité
· différentes formes de cabosses, plus ou moins allongées ou arrondies (amelonado par exemple)
· le péricarpe est épais
· les fèves sont aplaties
Les Forasteros sont fortement et quelquefois très fortement amers. Très tanniques et astringents, ils peuvent être violents avec une puissance aromatique élevée. Mais cette puissance n'allie pas la finesse et la diversification. La palette aromatique est donc étroite. On les compare au robusta du café.

Les Trinitarios (10 à 15 % de la production)

Les Trinitarios, sont issus d'un croisement entre Criollos et Forasteros sur l'île de Trinidad au large du Venezuela. Ce croisement date du 18ème siècle alors que les plantations de Criollos avaient quasiment disparu de l'île suite à un catastrophe écologique.

Ils sont aujourd'hui cultivés dans les pays où l'on rencontre les Criollos ainsi que dans les îles des Antilles (Trinidad et aussi d'autres îles des Petites Antilles). On les trouve également dans l'océan indien : Java, Papouasie, Ceylan. Il existe une quantité importante de Trinitarios au Cameroun.

Les caractéristiques des Trinitarios sont très diverses et difficiles à lister car elles ne sont pas homogènes. Selon les production, les formes par exemple des cabosses et des fèves sont très variables.

Les Trinitarios sont intermédiaires aux deux autres catégories sur tous les points et notamment pour les caractéristiques organoleptiques. Ils sont reconnus pour leur grande puissance aromatique.
Les Autres "dissidents" cultivés

Dans cet inventaire, il ne faut pas oublier les variétés "dissidentes" que l'on rencontre en Amérique du sud et qui ne peuvent être assimilées à l'une des trois variétés citées plus haut.

Il s'agit tout d'abord du cacao "national" d'Equateur. Ses cabosses sont de grande taille, verte, avec un péricarpe très rugueux, ses fêves sont violettes, assez grosses. Le cacao national d'Equateur également dénommé Arriba, présente une très grande qualité aromatique. Il est cependant beaucoup plus tannique que le criollo. Il est également plus foncé.

Quand au cacao de Guyane (Surinam), il est assez peu connu, mais fait exception dans la liste des Forasteros.

C'est au début des années 80 que Michèle LE RAY et sa maman Rosette ouvre leur boutique-fabrication dans le plus vieux quartier de Marseille : Le Panier.
Les Marseillais découvrent alors ce minuscule magasin ou l'on trouve de gros morceaux de chocolats et des barres vendus au poids.
Trés vite "La petite chocolatiere" sera rebaptisée "LA CHOCOLATIERE DU PANIER"
La Chocolatière crée en quelques années une gamme de plus de 300 chocolats différents...Elle décide alors de passer au "salé"! Elle innove en utilisant de l'huile d'olive, puis de l'oignon et encore bien d'autres ingrédients dans ce genre!
Sans pour autant négliger ses recettesw classiques, comme sa fameuse barre Feuilleté, ou Palais d'or, dont elle augmente annuellement le pourcentage en cacao!
Sa réputation va dépasser les frontières Marseillaises et lui vaudra en 1999 la visite programmée de Jacques Chirac.
Aujourd'hui, l'entreprise reste familiale, puisque Michèle travaille avec sa fille Marine, ains trois générations se sont succéder pour fournir aux Marseillais (et autres) les barres de la Chocolatière!